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面条品质与面粉品质的关系探讨。

 

  面条作为中国人的传统主食,含有人类所需的各种营养成分,包括脂肪、蛋白质、碳水化合物、矿物质及维生素等,且制作简单,食用方便,深受消费者的喜爱,经历了2 000多年的发展历程,长久不衰。面条制品是目前实现了工业化生产的传统食品之一,并随着食品工业的发展逐渐成为我国及亚洲其他一些国家和地区城乡居民的主要食品之一。

 

  随着社会工业化的发展和国际贸易竞争的加剧,面条品质已经成为消费者选择购买的关键。人们不但对面条的色、香、味和营养价值提出更高的要求,而且对面条的品质如弹性、韧性和咀嚼性的要求也愈来愈高。能否生产出消费者满意的面条是决定面条生产厂家效益好坏的先决条件。

 

  影响面条质量的因素有很多,包括原料小麦面粉、和面用水、加工工艺和设备等,其中小麦面粉对产品质量的影响是主要因素。小麦籽粒本身的化学组成、含菌量以及磨粉工艺所导致的灰分、破碎淀粉等组分含量的不同,都会对面条品质产生影响。

  1 面粉的主要化学成分对面条品质的影响

  小麦粉的主要化学成分为蛋白质、碳水化合物、脂肪、水分、灰分、酶及维生素等,各种成分从不同方面影响面条的感官品质和内在品质。

  1. 1面粉中蛋白质对面条品质的影响

  近20年来,全世界面条消费量急剧增加,引起了我国以及世界各主要小麦生产国的高度重视,在面条制作对小麦品种和面粉品质的要求方面开展了较多工作,早期的研究主要集中在蛋白质对面粉及面条品质的影响上。

 

  1.1.1蛋白质含量对面条品质的影响

  蛋白质含量与面条色泽、蒸煮品质、蒸煮后的面条质构特性都高度相关。面条色泽随着小麦籽粒蛋 白质含量的增加而有变暗的趋势。Oh和Mi-skelly D M等认为这是由于高蛋白的面条质地较为紧密,反射光较少所造成的。陆启玉等研究了熟面条质构参数与蛋白质含量的关系,结果表明熟面条的弹性、黏合性和咀嚼性与蛋白质含量呈显着正相关;面条的硬度随着蛋白质含量的下降逐渐降低,但当蛋白质含量下降到一定程度后,硬度又开始回升;熟面条的拉断力和拉伸距离与蛋白质含量呈极显着正相关??杉娣壑幸欢ǖ牡鞍字屎渴潜Vっ嫣蹙哂薪虾灭そ嵝院突馗葱缘幕?。一定范围内,面粉的蛋白质含量与面条质地(韧性和适口性)呈正相关,同时也显着影响着面条的韧性和黏牙性,随着蛋白质含量增大,面条的韧性增强,黏牙性降低。但蛋白质含量也并非越高越好,黄东印等初步研究了冬小麦品质性状与面条品质的关系指出,制作优质面条一般要求面粉的蛋白质含量在10%~12%,而制作中国干面条的面粉蛋白质含量则要求在12. 5%~13. 5%。

 

  1. 1. 2蛋白质质量对面条品质的影响

  相对于蛋白质的含量,蛋白质的质量对面条的品质而言是更为重要的因素。蛋白质质量主要反应为其流变学性质,包括面粉粉质特性、面筋强度、SDS沉淀值等,它们与蛋白质含量无必然联系。研究表明,面条的韧性、硬度和黏弹性与面粉吸水率、沉淀值、面团稳定时间、评价值、延伸性和拉伸面积等指标成显着正相关,与面团弱化度成显着负相关。但面团强度过大会导致加工过程困难,煮面时间过长,从而造成煮后面条表面粗糙,感官评分降低。

 

  1. 1. 3面粉中的各蛋白质组分对面条品质的影响

  面条品质不仅受蛋白质含量及质量的影响,与面粉中蛋白质的组成成分关系更为密切。面粉中的清蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白对面条品质均有影响。清蛋白和球蛋白主要影响面条的营养价值,而麦谷蛋白和麦醇溶蛋白则影响面条的加工品质。不同小麦品种,其麦谷蛋白和醇溶蛋白的含量和比例不同,导致了面团的弹性及延展性不同,因而造成加工品质的差异。一般认为,麦谷蛋白赋予面条硬度和抗拉伸强度,醇溶蛋白赋予面条延伸性。除此之外,蛋白质亚基的数量和比例对小麦及面条的品质也会产生很大的影响。大量统计分析表明γ-醇溶蛋白45与面条的良好烹煮品质关系密切,具有γ-45组分的硬粒小麦品种的面筋具有较高的硬度和黏弹性;而γ-醇溶蛋白42的存在则与劣质的面条烹煮质量密切相关。高分子量麦谷蛋白的亚基构成与面条煮制品质无明显相关性,但中分子量麦谷蛋白的亚基构成与面条煮制品质有一定关系,具有38. 88 KD或53. 25 KD或共有这两种亚基的小麦品种其面条的煮制品质都很好。迄今为止,有关蛋白质亚基构成对面条煮制品质影响的研究报道很少,尚有待于进一步的证实与深人研究。

  1. 2淀粉对面条品质的影响

  淀粉占小麦籽粒胚乳的70%以上,对小麦产量和加工品质有重要影响。自20世纪80年代以来,国外学者就把面条品质遗传改良的重点放在对淀粉质量的改良上,认为淀粉对面条品质的影响起着主要的作用。

 

  1. 2. 1直链淀粉的含量与比例对面条品质的影响

  小麦淀粉由直链淀粉和支链淀粉构成,直链淀粉含量和比例对淀粉黏度和膨胀势都有较大影响,是影响面条品质的重要因素。不同基因型小麦面粉膨胀特性的变异很大程度上取决于直链淀粉含量的差异,直链淀粉含量的微妙变化即可导致面条品质的很大变化。好的面条品质应该具有一个合适的直链淀粉与支链淀粉比例,直链淀粉含量偏低或中等的小麦粉制成的面条品质好,其在面条软度、黏性、光滑性,口感和综合评分等品质参数上有较好的表现。但直链淀粉含量与面条食用品质之间并不是简单的线性关系,其含量为21%~23%时,面条品质最佳。

 

  1.2.2淀粉糊化特性与面条品质的关系

  目前测定淀粉糊化特性的仪器主要为快速黏度分析仪(RVA),大量研究表明,面条的硬度和口感质量与RVA的峰值黏度、谷值黏度和最终黏度等糊化特性密切相关。通常对于面粉品质而言,峰值黏度是最重要的淀粉质量指标,其与面条的质量评分结果呈显着正相关。

 

  1.2.3淀粉膨胀势与面条品质的关系

  膨胀势反映了淀粉(或面粉)在糊化过程中的吸水力和在一定条件下离心后其糊浆的持水力。1991年Crosbie G B首先提出并发展了面粉膨胀体积(FSV)法,证明了面粉的膨胀势和膨胀体积均与 日本乌冬面的柔软度、弹性和光滑性高度相关。国内许多研究也表明小麦粉中淀粉的膨胀势与面条软度、光滑性、食味、适口性呈正相关关系,与面条软评分的相关性极显着。小麦淀粉的高峰黏度高、膨胀势高与日本白盐面条的理想软度、弹性、食用品质相关,可作为白盐面条的品质预测指标。然而,膨胀势法在评价中式加碱面条时其相关性仍存在着争议。由于膨胀势能反映不同小麦品种在黏度性状和面条蒸煮品质上的差异,可以把膨胀势作为面条品质育种的选择指标。

 

  1.2.4破损淀粉含量对面条品质的影响

  小麦在研磨制粉时,部分淀粉颗?;崾艿狡扑?,称之为破损淀粉。破损淀粉对面条品质也会产生很大影响,随着破损淀粉的增加会增大面团的最佳吸水量,降低熟面条的内部和表面硬度。HatcherDW研究了面粉粒径与破损淀粉含量对白盐面条加工过程及品质的影响,得出适用于面条生产的小麦粉并非越细越好,粒径过小会导致破损淀粉含量的上升,从而导致蒸煮损失和蛋白质损失的增大及面条品质的劣变。破损淀粉数量也影响面条的白度,完整的淀粉粒能反射更多的光,随着破损淀粉数量的增加,反射光会减少,面条色泽变暗。

 

  1.2.5降落数值与面条品质的关系

  降落数值与面条黏度也呈较好相关性,降落数值低,面条黏度高。张玉荣等通过试验得出降落值在449~565 s,做出的面条质量较高。当降落数值为80s时,出现大量断条(高达35%),故其降落数值最好控制在300s以上。降落数值太低,还会使面条质地和色泽变差。

  总体来说,要生产出高质量的面条,一般要求面粉中淀粉达到峰值黏度的温度低、峰值黏度高、膨胀体积大,破损淀粉少,降落数值不能太低,直链淀粉含量要有一定的限制。

 

  1. 3面粉中其它成分对面条品质的影响

     

  1. 3. 1脂类

  面粉中的脂类含量很低,通常为1. 0%~ 2. 0%。但对面条的蒸煮过程和质构特性有一定的影响。脂类物质通过与直链淀粉结合形成复合体,可减少面条表面游离的直链淀粉数量,从而减少蒸煮过程中直链淀粉的损失。游离脂含量过多或过少,都会引起面条硬度和黏合性的下降。面粉中含有少量的脂,可以提高面条的拉伸强度和延伸性,特别是极性脂对面条保持良好的流变性质及一定的机械强度至关重要。此外,脂类物质还有利于面条色泽的改善。对于脂类含量较少的面粉,可通过人为添加单甘酯等物质以减少面条蒸煮过程淀粉的损失,而且有助于改善面条的表观状态。

 

  1. 3. 2灰分

  灰分对面条品质的影响主要是面条的色泽和贮藏稳定性?;曳趾渴敲娣劬鹊闹副?,出粉率低,面粉越精细,灰分就越少。同一种小麦,出粉率高的面粉,其灰分含量越高,麸星和麦胚较多,因而面条的颜色较深,表面发暗。同时灰分含量高的面粉各种氧化酶活性高,在面条贮藏期间,由于氧化酪氨酸或一些多酚类物质产生黑色素,使面条变暗、贮藏性差。

 

  1. 3. 3酶类

  1. 3. 3. 1多酚氧化酶

  面条色泽及其稳定性与面粉色泽及面粉中多酚氧化酶(PPO)含量高度相关。研究表明,面团及鲜面条在加工和放置过程中色泽变劣(变成暗灰或褐色)与PPO含量高度相关。对同一品种而言,蛋白质对面条制作过程中面团色泽稳定性的影响大于PPO的影响,而对不同品种PPO对面团色泽稳定性的影响大于蛋白质的影响,这说明PPO主要受遗传控制。

 

  1.3.3.2 a-淀粉酶

  a-淀粉酶可将淀粉分解成糊精,然后进一步生成麦芽糖,在馒头和面包的制作中,这种作用是比较重要的,因为它提供了酵母发酵的还原糖。在面条的制作中虽然没有发酵作用,但a-淀粉酶对面条的品质同样会产生一些影响,其活性可以通过降落值来反映,a-淀粉酶活性越强,降落值越小。在糊化过程中,小麦粉的a-淀粉酶使淀粉分子水解,会导致面条口感发黏。淀粉酶如果活性太强,使降落值过低,还会出现断条的现象。

 

  1.3.3.3蛋白酶

  面粉中所含蛋白酶类的多少与活力高低绝大部分取决于小麦品种,通常面粉中固有的蛋白酶不会对面筋蛋白进行分解作用,但由于新小麦制得的面粉中硫氢基(即-SH)的存在,会促使面粉中的蛋白酶活化,分解面粉中的蛋白质,使面筋的数量减少。面粉中蛋白酶活力偏高会导致面团的吸水率、形成时间、稳定时间下降,弱化度提高,延伸性和抗延伸性都下降。因此新小麦在加工成面粉之前应放置一段时间。

  2 面粉的微生物指标与生鲜面生产

  生鲜面是近几年刚刚打人国内市场的一种新型面条类制品,以其新鲜、有嚼劲及较好的面香味等特点越来越受到现代人的欢迎。然而,生鲜面由于水分含量高,在室温下保存极易腐败变质,这一特点决定了其生产过程不仅对面粉的加工品质有着更高的要求,也使原料及生产过程中微生物的控制成为其实现工业化生产所要解决的关键问题。

  基于对小麦及其制品储藏安全和消费者使用安全保障的需求,衍生出“无菌面粉”的概念,即在传统的小麦制粉过程中增加“祛除携带的微生物、抑制过程繁殖、杜绝新增污染”等功能,保证加工出的小麦粉中微生物指标达到要求。常规磨粉工艺所生产出来的小麦粉初始含菌量较高,约为几千到几万个,很难满足生鲜面生产的要求,因此,如何探索有效的工艺路径,去除并控制小麦及小麦粉的微生物污染,得到无菌或低菌的小麦粉,对我国面制品的卫生安全和食用品质具有重要意义,也是面粉生产厂家急需解决的问题。

  目前,国内在此方面的研究也逐渐受到重视,河南中鹤面业率先建成纯净面粉生产线,通过对润麦水,原料小麦和气力输送空气的微生物指标进行控制,并结合传统的制粉工艺,形成一种卫生安全的工业化“纯净”面粉的生产方法。中粮集团专门成立了“无(低)菌小麦粉加工工艺与装备的研发”项目组,成功将除菌设备应用于小麦制粉过程中,大大降低了小麦粉的含菌量。但是,面粉生产的绝对无菌是很难达到的,我国面粉行业应进一步加大研究力度,开发新的灭菌工艺及设备,同时控制整个生产过程中的环境卫生,建立小麦粉及其制品加工的“低菌化生产”意识。

 

  总之,面粉品质对面条加工产生影响是不争的事实,蛋白质的含量与质量、淀粉特性及面粉中存在的少量的脂质、灰分和酶类都会不同程度地影响面条的品质。但是其中各组成成分的影响机制还需要进一步研究,对于各组分之间的适宜比例对面条品质的提高也需要深人探讨。除此之外,蛋白质、淀粉和脂类等成分之间是如何进行相互作用,然后对面条品质产生影响也仍需进一步研究。

 

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