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油条粉的特点有哪些?制作油条为什么要用高筋面粉?

 

  油条在我国是人们喜爱的传统早点油炸面食品,它以小麦粉、水和膨松剂为主要原料,经面团调制、醒发、成型和油炸而成,具有多孔性和外酥脆内松软的特殊口感,呈现金黄色,咸香适口。随着消费水平的提高,人们对食品质量的要求越来越高,因而对油条及其专用粉提出了更高的要求。

  

  油条专用粉现状

  1、制作油条的最主要的原料是面粉,因此面粉质量对油条的质量影响最重要。1993年以来我国陆续颁布实施了几种专用粉的行业标准,主要有面包、馒头、水饺、面条等烘焙蒸煮类面制食品专用粉标准,而用于煎炸类食品(油条、油饼等)的专用面粉一直缺乏国家行业标准。多数面粉企业使用生产面包粉剩余的后路粉,或价格较便宜的低档通粉(如特二粉)作为油条粉出售。然而,由于这种油条粉存在较明显的一些缺点,比如面团延伸性不足,弹性过强,以及质量不稳定,导致油条的面团容易发生“回缩”或“吐水”等现象,造成油条个小、吸油率高、口感差。因此,市场对优质而稳定的油条专用粉有着迫切的需求。

 

  2、油条的实验室制作方法、实验室油条制作及质量评价方法是进行油条研究和油条专用粉研发的重要工具,然而目前还缺乏一个具有广泛代表性的国标或行标油条。

 

 油条粉的特点有哪些

  和面时在油条粉中添加12%的鸡蛋,改善油条的质感和色泽,成品油条各项指标都优于传统方法的制品,具有色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔韧有劲的特点。尤其是在配料中加入了一定量的鸡蛋,营养价值也较普通油条有所提高。

  1.提高油条的起发和膨化,使油条的体积增加80%左右。

  2. 改善面团的可操作性,使油条外金黄、酥脆、内柔软大孔。

  3. 无矾油条,不会出现铝含量超标,安全,营养,健康。

  4. 具有较好的稳定性

 

  主要是因为高筋面粉做成的面团面筋网络丰富,持气性好。也就是说在油炸膨胀的过程中能膨胀得比较大而皮不破。所以能炸出外脆内软又蓬松的油条。其实也不一定要高筋面粉,普通的中筋面粉也可以做油条,就是一般做包子馒头那种。在制作油条的过程中,尽管其它操作过程如下料、和面、油温控制一样,但选用高筋面粉调面,炸出来的油条个大、酥脆又软和,形状又好看;如用低筋面粉调面,炸出来的油条个小不酥不脆不软和,几乎没有油条应有的形状。

 

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