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影响面粉色泽的主要因素。

 

  一、小麦色泽和表面性状的影响

 

  引起麦粒色泽异常的原因:小麦晚熟使籽粒呈绿色。受小麦赤毒病菌的侵染,麦粒颜色变浅,有时略带青色,严重时胚部和表皮上有红色斑点或黑色微粒。储藏时间过久,小麦色泽变得陈旧,受潮会失去其光泽,稍带白色。发生霉变,麦粒上出现白色,黄色,绿色和红色的斑点,严重的则完全改变其应有颜色,成为黄绿、黑绿色等。

 

  二、小麦中的杂质对粉色的影响

 

  各类杂质混入面粉后都会使面粉品质下降,其中尘荞杂质影响最大。这类杂质混入面粉后,使面粉含沙量增加,粉色灰暗,灰分增多,对产品的品质,面制品的食用价值影响很大,对人体的健康有害,同时,影响产品粉色,灰分及食用价值。

 

  三、小麦水分调节对面粉色泽的影响

 

  水分高低对面粉加工工艺影响很大,过低,由于麦皮水分少,韧性差,在研磨时易磨碎混入面粉中,从而增加面粉的灰分和降低粉色。水分过高,研磨时胚乳和麦皮不易分离,筛理时容易堵塞筛孔,因而影响出粉率,增加动力消耗,影响面粉厂的生产能力。因此,小麦入磨前一定要按最加入磨水分对小麦进行水分调节。

  四、在制粉操作过程中对粉色的影响

 

  制粉过程中,磨辊的新旧程度,轧距的大小,物料流量的平衡度对粉色都有一定的影响。另外,麦胚中含有大量的蛋白质,较多的脂肪和活性较强的酶,混入面粉,会影响面粉色泽。储藏时又宜变质,故在磨制较高等级面粉时不易混入。

 

  五、增白剂的正确使用

 

  1、  根据小麦原料的性质来确定添加量,红麦、白麦、软麦、硬麦面粉中的色素含量是不同的。

 

  2、  根据面粉的出粉部位来确定添加量:增白剂对心磨面粉的增白效果好于渣磨和心磨;对前路面粉的增白效果好后路;基础粉的白度越高,增白剂的作用效果越好

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