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大豆蛋白粉在小麦面粉中的应用。

 

  1、大豆蛋白粉在面粉中的作用机理

 

  大豆蛋白含有丰富的脂肪氧化酶,它是大多数欧洲国家允许使用的漂白酶制剂,在北美,烘烤厂、面粉厂中采用它作为过氧化苯甲酰的辅助漂白剂。该酶在面团内有双重作用,一是氧化面粉中的色素使之褪色,使面包内部组织洁白;二是氧化不饱和脂肪酸使之形过氧化物,过氧化物可氧化蛋白质分子中的巯基(-SH),形成二硫键(-S-S-),从而提高了面团筋力。大豆蛋白具有良好的吸水性、吸油性、乳化性等功能特性,在加入面制品后可以使面团结构更加细腻而有弹性,更好地保持面制品的水分、提高吸水率,延缓制品的老化。面包还可以获得下列方面的质量改观:①面包体积增大;②表皮色泽好;③表皮薄而柔软;④风味变好。

  2、大豆蛋白在面粉加工中的应用及其特点

 

  大豆蛋白粉与普通脂肪酶相比其增加的白度提高幅度更大,色泽更自然。但是过多会失去光泽,类似氧化漂白剂过量的效果。与普通脂肪酶搭配可降低此副作用。增加的是面粉制品的白度,不能提高面粉白度。在面条的的生产中可延缓褐变的产生。大豆蛋白粉属于食品类,在美国FDA规定在面粉中添加小于3%无需格外标注。一般添加大豆蛋白粉后在和面时需要适当提高加水量。

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